60 ans, un fromage, Bagnes 25
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Fromagerie de Champsec
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Nos produits
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Bagnes 25 AOP
Le Bagnes 25 est un fromage à raclette aop du Valais, il est produit à base de lait cru de vaches, provenant des 25 producteurs de la région , pour l’hiver et l’été, le lait provient essentiellement de l’alpage de Sery-Laly. Ce fromage à pâte mi-dure a reçu plusieurs distinctions et médailles. Hautement réputé pour son aptitude à racler, il fait le régal de tous les gourmets fins connaisseurs. Produit à base de lait cru, on y rajoute des ferments lactiques soigneusement sélectionnés avant de rajouter de la présure à base de caillette de veaux. Après les 35 minutes nécessaires à la coagulation, nous procédons soigneusement au décaillage. En suite le caillé est brassé pendant environ 20 min. avant de subir un petit coup de chauffe jusqu’à 38°C, après 5 à 10 min de brassage final, le grain est aspiré par une pompe pour la mise en moules de 30 cm de diamètre, après 8h de pressage et 4 retournage, nos fromages ont atteint le PH nécessaire pour être démoulés et acheminés à la cave ,dans un bain de sel de 20°B à 12°C pendant 24h. l’affinage se poursuit durant minimum 3 mois dans les caves à 10>12°C et 90% d’humidité. Durant la période d’affinage, les soins intensifs s’imposent, c’est-à-dire que le fromager retourne et frotte à l’eau salée tous les jours ses rondelles pendant le 12-15 premiers jours en suite, c’est 3 à 4 x par semaine. 3 mois, c’est le temps nécessaire pour que ces fromages soient taxés pour recevoir le label :AOP. C’est aussi le temps minimum, nous vous conseillons de les choisir avec 1 ou 2 mois de plus d’affinage, à ce moment- là, les arômes seront plus développés. Ce qui fait la particularité du Bagnes 25 est que la majorité des vaches qui produisent le lait pour l’élaboration de ce magnifique fromage sont de la race d’Hérens. Et que le terroir dans lequel il est produit est juste magnifique.
Bagnes 25 Vieux
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Tomme Rouge
La Tomme rouge ou la tomme de Champsec, cette recette de fabrication a été élaborée dans les années 1990 par Eddy Baillifard, lorsque le marché du fromage à raclette venait lourd, victime des importations de raclettes étrangers, il fallait trouver une alternative pour mettre en valeur les surplus de lait. Elaborées à base de lait cru de vache, cette tomme est caillée exactement comme un raclette aop, sauf que nous ne lui faisons pas subir le brassage final, lorsque la température arrive à environ 36°C, nous moulons le caillé dans des moules cylindriques de 15 cm de diamètre, et nous les pressons légèrement. Après 8h00 de pressage, nous les plongeons dans une saumure à 20°B de salaison pendant 2h de temps. Ensuite, l’affinage se poursuit dans des caves à 12°c de température et 90 % d’humidité, sur des planchettes de sapin rouge, pendant 3 semaines. En suite c’est un fromage onctueux que vous aurez sur votre plateau de fromage. Vous pouvez le consommer froid ou chaud, sous forme de tartiflette par exemple. Accompagné d’un fendant ou d’une petite arvine sèche. Un pur régal.
Tomme Blanche
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Beurre
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Le Sérac
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